При этом обобщать все насыщенные жиры до вредоносных ошибочно:
- насыщенные жиры животного происхождения обладают выраженным негативным воздействием на липидный профиль (жирное мясо, сливочное масло, сало, бекон и т. д.);
- насыщенные жиры растительного происхождения (тропические масла: кокосовое, пальмовое) обладают нейтральным либо умеренно негативным влиянием на липидный профиль, масло какао при этом имеет положительный эффект как раз благодаря какао-продуктам;
- насыщенные жиры в молочной продукции (молоко, йогурты, сыры) обладают нейтральным либо умеренно положительным эффектом (благодаря мембране жировой глобулы молока), исключением является сливочное масло по причине технологических особенностей производства [2];
- насыщенные жиры (кроме насыщенных жиров из молочной продукции) также могут негативно влиять на состав микрофлоры ЖКТ [3], способствуют висцеральному ожирению и имеют независимое от энергобаланса влияние на формирование печеночного ожирения (и, соответственно, развитие инсулинорезистентности) [4], [5], [6].
Количество атерогенных частиц вообще и липопротеинов низкой плотности в частности (ЛПНП, «плохой» холестерин) определяет величину рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний [7], [8], [9], [10], [11].
Сокращение доли насыщенных жиров и их долгосрочная замена на ненасыщенные снижает данные риски [12]. Здесь можно сделать дополнительную оговорку о том, что для женщин риски по сердечно-сосудистым заболеваниям ниже из-за протекторной функции эстрадиола. По этой же причине женщины менее чувствительны к изменению количества насыщенных жиров в рационе [13]. С одной стороны, кето в России очень любят именно женщины, с другой – в менопаузе защитная функция улетучивается, а кето особенно любимо как раз этой возрастной категорией. С третьей – холестериновые бляшки растут годами, и как будто можно уже не переживать сверх меры.
Исследования обнаруживают, что высокожировые низкоуглеводные диеты могут быть очень здоровыми, но всё сводится к качеству жиров внутри диеты. [14], [15], [16]. Есть существенная разница между большим количеством насыщенных жиров на типичном народном кето (жирное мясо, бекон и сливочное масло (возможно, даже в кофе)) и диетой, где превалируют ненасыщенные жиры (поли- и моно-) из рыбы, орехов, авокадо, оливок и из производных масел [17]. Напоминаю, что неслучайно большинство гайдлайнов рекомендуют не выходить по насыщенным жирам (из любых источников) за 8-10% калоража [18].